Scoville Değeri Nedir?

Acı Sos Mahzeni
Genel

Scoville değeri, bir biberin ne kadar acı olduğunu belirtmek için kullanılan bir birim. Acı Sos Mahzeni’nde Scoville Heat Units (SHU) olarak bulabileceğiniz Scoville değerleri başlangıçta bilimsel metotlardan uzak olarak belirlense de günümüzde bu ölçümler laboratuvar ortamlarında yapılıyor. Ancak Türkiye’de akreditasyon almış bir kuruluş bulunmadığından pek çok acı sosun Scoville değerini bilemiyoruz. Ayrıca hesaplanan Scoville değerleri ise yaklaşık değerler çünkü bir acı sosun kaç Scoville olduğunu hesaplasak bile kullanılan biberlerin acısı değişiklik gösterdiğinden üretilen seriye göre Scoville değeri de değişecektir. Aynı şekilde, bir biberin kaç Scoville olduğunu da kesin olarak söyleyemiyoruz çünkü sonuç biberden bibere farklılık gösteriyor. Yine de bu yazıda sizlere Scoville değerinin geçmişini ve nasıl ölçüldüğünü anlatmayı ve örnekler üzerinden kafanızda bir portre oluşturmayı planlıyorum.
 

Wilbur Scoville Kimdir?

Wilbur Lincoln Scoville (1865-1942) ödüllü bir araştırmacı, kimyager, farmakoloji profesörü, Amerikan Eczacılar Birliği (APhA) ikinci başkan yardımcısı ve günümüz Scoville ölçeğinin temelini atan bir eczacı. Aynı zamanda, 1904 yılında yayımlanan ve 60 yıl boyunca okullarda kaynak olarak kullanılan The Art of Compounding kitabında biberin acısını dindirmek için süt içilmesi gerektiğinden ilk bahseden kişi olarak da tanınıyor. Bir eczacı biberlerin acı seviyesi ile ne yapacak diye düşünebilirsiniz. Acı biberin sadece insanın dilini yakmakla kalmayıp vücut sıcaklığını artırdığını ve terlettiğini bilen Scoville, biberlerin acı seviyesini öğrenerek bunu bir tedavi yöntemi olarak kullanmayı amaçlıyordu. Biberlere acılığını veren kapsaisin bileşiğini, o dönem çalıştığı Amerika’nın en büyük ilaç üreticisi Parke-Davis’e ağrı kesici krem yapmak için kullandı. Kremin doğru dozda kapsaisin içermesini sağlamak için Scoville’in hangi biberde ne kadar kapsaisin bulunduğunu öğrenmesi gerekiyordu. Peki Scoville nasıl bir yol izledi?

 

Google’ın Wilbur Scoville’in 151. doğum günü için hazırladığı Doodle

Scoville Organoleptik Testi Nedir?

Organoleptik, en basit tabiriyle besinlerin duyu organlarını etkileme yeteneği demek. Bir biber dilinizi yakıyorsa acıdır, yakmıyorsa acı değildir. Bu, biberin tat duyusunda yarattığı organoleptik etkidir. Bu bağlamda Scoville, acı biberleri insanlar üzerinde denedi ve onlardaki değişimi gözlemledi. 5 tane denek, acıyı hissetmeyene kadar şekerli suda seyreltilmiş kapsaisin yağını tattı ve herhangi bir acı tat hissetmedikleri andaki şekerli su ve kapsaisin oranı Scoville’in organoleptik testinin sonuçlarını verdi. Bir biberin acılığını ölçmek için insanları kullanmanın subjektifliği bir yana, binlerle ifade edebileceğimiz Scoville değerleri için bu çok zaman alan bir yöntem. Örneğin o dönem ilaç sanayisinde sıkça kullanılan ve 50 bin SHU’ya sahip bir cayenne biberini ele alalım. Bu biberin SHU değerinin bulunması için 50 bin defa tadım yapılması gerekiyordu. Bir başka deyişle testin sonucunun 50 bin çıkması demek, bir damla kapsaisin yağının acısını hissetmemek için 50 bin damla şekerli su gerekiyor demekti. Çözelti ta ki şekerin tadı acıyı bastırana kadar seyreltiliyordu ki bu oldukça zahmetli, maliyetli ve tutarsız bir metot. Neyse ki teknoloji ilerledi ve artık bu işi bizim yerimize yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) gibi makineler yapıyor. Haznesine enjekte edilen sıvının analizini kolaylıkla yapan bu makinelerden birini Breaking Bad S04E10’da görebilirsiniz.

 

Hangi Biber Kaç Scoville?

Bir biberin ne kadar acı olduğunu içindeki kapsaisin miktarı belirler. Kapsaisin, biberin içinde bulunan ve dilinizi yakan kimyasal bir bileşen. Bir diğer numarası ise sizi mutlu etmesi. Evet, vücudumuz kapsaisinin yakıcı etkisine karşı kendini savunmak için mutluluk hormonu, yani endorfin salgılıyor. Bu bir yandan da olumsuz bir durum çünkü endorfin bağımlılık yaratabiliyor. Acı biber tüketmekten keyif alan insanların yemeklerinden acıyı eksik etmemelerinin bir numaralı sebebi bu. “Neden acı tüketiriz?” sorusunu başka bir yazıya bırakıp konumuza dönüyorum.

 

Theresa Chiechi’nin The Spruce için hazırladığı illüstrasyon

Dünya genelinde en acı biberler Karayipler’de ve Amerika Birleşik Devletleri’nde (ABD) yetişiyor. İsimlerine muhtemelen aşina olduğunuz birkaç biberin Scoville değerleri şu şekilde: jalapeno ~ 5,000 SHU, cayenne ~ 50,000 SHU, habanero ~ 300,000 SHU, bhut jolokia ~ 800,000 SHU, 7 pot ~ 1,000,000 SHU, moruga scorpion ~ 1,200,000 SHU ve Carolina Reaper ~ 1,400,000 SHU. Her ne kadar çevresel etmenlerden biberin genetiğine kadar geniş bir skala biberin acısını etkilese de bu değerler belli bir ortalamayı gösteriyor. Yine de burada inanılmaz sayılardan bahsediyoruz. Bazılarımız acıya dayanıklı olsa da yüz binlerle ifade edilen biberlerin acı olup olmadıklarını kimseyle tartışacağımızı sanmıyorum. Bu arada uyarmakta fayda var: Acı biber mide, bağırsak ve deri hastalıklarına sebep olabileceğinden vücudunuzu tanımak bu noktada çok önemli. Endorfin uğruna sağlığınızdan olmayın.

Türkiye’de yetişen acı biberlerin ise yabancı biberlere kıyasla devede kulak kaldığını söylemek yanlış olmaz. Yapılan araştırmalara göre yeşilbiber ~ 150 SHU, kırmızıbiber ~ 2,500 SHU, Urfa biber ~ 30,000 SHU ve Samandağ biberi ~ 40,000 SHU değere sahip. Endemik bir bitki olan Samandağ biberi, yerel biberler arasından en acı biberimiz fakat dünya çapında en çok tanınan biberimiz isot olarak da bilinen Urfa biber. Bu arada kuru biberin yaş biberden daha acı olduğu notunu düşeyim. Bu durum, kurutulan bir biberde suyun buharlaşması ancak kapsaisinin suda çözünmediği için buharlaşmaması ve böylelikle yoğunluğunun artması ile açıklanabilir.

 

Hangi Acı Sos Kaç Scoville?

Acı soslarda ise durum biraz farklı. Diyelim ki moruga scorpion biberinin 1,200,000 SHU olmasından etkilendiniz ve moruga scorpionlu bir acı sos sipariş ettiniz. Sipariş ettiğiniz acı sosun Scoville değerinin 1,200,000’in altında kalması epey muhtemel. Çünkü biberler, acı sos yapılırken işlem sırasında acısını kaybediyor. Ayrıca acı sosun içerisindeki su veya sirke gibi bileşenler de biberin acısını seyreltiyor. Örnek üzerinden gitmek gerekirse habanero biberinin Scoville değeri yaklaşık 300,000 SHU olmasına rağmen Tabasco Habanero Acı Sos’un Scoville değeri yalnızca 7,000 SHU. Aradaki uçurum oldukça normal, bütün acı soslar aynı kaderi paylaşıyor. Acı Sos Mahzeni’ndeki acı soslardan birkaçının Scoville değerini alttaki tabloda bulabilirsiniz.

 

Scoville Değeri (SHU) Acı Soslar
~ 1,000,000 tok BBQ Orijinal Reaper Sos
~ 33,000 Tabasco Scorpion Acı Sos
~ 9,500 Amazon Jamaican Style Habanero Acı Sos
~ 7,000 Tabasco Habanero Acı Sos
~ 3,000 Nando’s Hot Peri-Peri Sos, Tabasco Pepper Acı Sos
~ 2,000 Frank’s RedHot XTRA Hot Cayenne Acı Sos, Cholula Original Acı Sos
~ 450 Louisiana Brand Original Acı Sos

 

 

Kaynaklar

➢  Bosland, P. W. & Walker, S. J. (2010, Şubat). Measuring chile pepper heat. New Mexico State University. link.

➢  Gmyrek, D. P. (2013). Wilbur Lincoln Scoville: The Prince of Peppers. Pharmacy in History, 55(4), 136-156. link.

➢  Gündüz, S. (2021). Samandağ (Hatay) biberinden afinite kromatografisi ile kapsaisin saflaştırılması. Hacettepe Üniversitesi. link.

➢  Yglesias, M. (2016). Wilbur Scoville invented the way we measure hot peppers’ spiciness. VOX. link.